Kreta - Retsina, krok ku przyszłości - Napoje i alkohole (2023)

Retsina, krok ku przyszłości

Restsina to jeden z bardziej charakterystycznych trunków serwowanych w Grecji. Zdania na temat jej wyrazistego smaku są zazwyczaj bardzo podzielone i najczęściej wpisują się w schemat, że albo się go nienawidzi albo uwielbia. Trzeba przyznać jednak, że to kontrowersyjne wino ma całkiem pokaźne grono wiernych odbiorców nie tylko wśród lokalnych mieszkańców ale również wśród doświadczonych turystów. Dla wielu osób szklaneczka schłodzonej retsiny podana do wieczornego obiadu to swoisty wakacyjny rytuał.

Warto wiedzieć, że jeszcze do niedawna retsina była postrzegana jako jeden z najbardziej pospolitych a zarazem najbardziej pierwotnych gatunków wina. Stanowiła przykład trunku pozbawionego finezji doznań smakowych, a dominująca nuta żywicznego smaku była jednym ze sposobów przykrycia mizerności winnej bazy. Od jakiegoś czasu, za sprawą części producentów, wizerunek ten ulega pewnym zmianom. Pojawiają się zupełnie nowe marki retsin, w przypadku których dodatek żywicy do wina jest traktowany jako element wzbogacający złożoność smaku.

Zmiany sposobu produkcji oraz postrzegania retsiny były tematem jednego z ostatnich artykułów Bena Asimowa opublikowanych w sekcji kulinarnej The New York Times. Zauważa on, że swoisty renesans retsiny to nie tylko wynik zmiany podejścia producentów, ale również tego jak jest ona postrzegana przez konsumentów.

Od czasów antycznych ku współczesności

Aby lepiej zrozumieć tę zmianę wizerunku retsiny warto zagłębić się w jej historię oraz genezę powstania. Sięga ona czasów antycznych, kiedy sosnowa żywica była wykorzystywana do uszczelniania glinianych amfor. Naturalną konsekwencją tego zabiegu było to, że żywica przenikała do wina stając się integralną częścią jego smaku i aromatu. Smak wina przesyconego żywicą przetrwał nawet zmianę sposobów przechowywania: odejścia od glinianych amfor na rzecz drewnianych beczek. Połączenie to tak silnie wpisało się w kulturę kulinarną Greków, że retisna dotrwała do dzisiejszego dnia.

Jeszcze na początku XX wieku Grecja podobnie jak wiele innych europejskich państw wciąż była w dużej mierze krajem rolniczym, gdzie współczynnik urbanizacji stał na bardzo niskim poziomie. Nawet największe miasta, takie jak choćby Ateny szczycące się liczbą ludności wynoszącą raptem nieco ponad 100 tys. osób, trudno było określić wtedy mianem metropolii. Mieszkańcy prowincji wciąż chętnie sięgali po retsinę, która była jednym z popularniejszych trunków. Lokalne wina, których smak uzupełniany był przez dodatek świeżej żywicy można było spotkać nie tylko w tamtejszych tawernach, ale również i w domach. W przyszłości wiele spośród osób wyrosłych w takiej tradycji będzie stanowić znaczną część przyszłych mieszkańców greckich miast, wciąż sięgających chętnie po retsinę.

Rosnące zapotrzebowanie na ten trunek spowodowało, że lokalna "rzemieślnicza" produkcja musiała ustąpić miejsca na rzecz win wytwarzanych na masową skalę. W konsekwencji jakość retsiny uległa pogorszeniu, a jej smak stał się toporny i pozbawiony finezji. Niska cena to jeden z atutów jakie spowodował, że trunek ten był szczególnie doceniany przez niezbyt zamożnych studentów. Jednak nawet ich niezbyt wygórowane wymagania wobec retsiny wykraczały poza jej niskie walory smakowe. Obecnie nikogo w Atenach nie zdziwi widok żaków, którzy w celu przełamania ostrego żywicznego smaku mieszają retsinę z innymi napojami. No cóż przy niezbyt zasobnym studenckim budżecie można wiele ścierpieć, aby w ramach młodzieńczej zabawy poczuć w głowie alkoholowy szmerek.

Coraz większa liczba producentów pokazuje jednak, że sumiennie przygotowana retsina wytworzona na bazie starannie uprawianych winogron może być winem, które jest nie tylko smaczne ale również stanowi doskonałe uzupełnienie greckich potraw. Warto podkreślić, że nie są to zmiany, które nie odbierają retsinie jej pierwotnego charakteru. Obecnie producenci nie aspirują również do tego aby ich trunki stały się produktami walczącymi o miano ekskluzywnych, które doceniane są jedynie przez koneserów. Ich główny cel to tworzenie takiej retsiny, która może być dumą Greków i ze względu na jej smak nie będzie porównywana z terpentyną.

Nowa fala

Ben Asimow, jako jeden z przykładów tego typu współczesnych jakościowych retsin podaje wino Ritinitis Nobilis produkowane przez winiarnię Gaia. Jest to orzeźwiające białe wytrawne wino z wyraźną nutą owoców cytrusowych. Ritinitis Nobilis to owoc przeszło 20 lat pracy Yiannisa Paraskevopoulosa, który jest założycielem winiarni Gaia. Jak sam przyznaje w tamtych latach jakość w przypadku retsiny była pojęciem abstrakcyjnym. Produkowane wówczas wina powstawały głównie z owoców winorośli szczepu savatiano, który nie cieszy się dobrą opinią i jest zazwyczaj źródłem niezbyt cenionych trunków.

Impulsem do ponownego zdefiniowania smaku retsiny była dla pana Paraskevopoulosa praca u boku swojego mentora Yiannisa Boutarisa. Pewnego dnia, właściciel winiarni Boutari wypowiedział w jego obecności bardzo znamienne słowa: Retsina może być winem dobrej jakości. Yiannis Paraskevopoulos postanowił stawić czoła temu wyzwaniu. Jak sam przyznał “retsina to narodowe wino w Grecji i jako takie potrzebuje ochrony. Ciężko jednak chronić lub promować coś, co nie jest dobre”.

Tworząc swoje wino sięgnął on po winorośle typu roditis, które uprawiane są w górskich rejonach Grecji. Dają one możliwość wyrobu świeżych pełnych smaku win stanowiących doskonałą bazę. W procesie produkcji zwrócił on także szczególną uwagę na jakość i świeżość żywicy dodawanej wina.

Kolejnym winiarzem, który postanowił podnieść upadły prestiż retsiny jest Manolis Garalis z wyspy Lemnos. Również on nie zdecydował się na to aby korzystać ze szczepu winorośli savatiano, które tradycyjnie stanowiły bazę dla tego typu win. Do produkcji retsiny Garalis wybrał on szczep Muscat Alexandria, który przez wielu ekspertów uznawany jest za jedną z najstarszych odmian winorośli. Co ciekawe dzięki izolacji upraw na greckich wyspach rośliny te dotrwały do czasów współczesnych bez większych modyfikacji genetycznych. Sięgając po owoce tego szczepu winorośli Manolis Garalis ożywił nie tylko smak retsiny ale również skorzystał z bogactwa wiedzy i doświadczenia swoich przodków.

Dobrym przykładem nowej fali retsin są również wina wyrabiane przez rodzinę Georgas, której winnica znajduje się w miejscowości Spata położonej na południe od Aten. Cechą charakterystyczną tamtejszych retsin Black Label jest zminimalizowanie filtrowania oraz ograniczone stosowanie dwutlenku siarki służącego do stabilizacji procesu fermentacji. Wino to charakteryzuje się głębszą bursztynową barwą oraz świeżym cytrusowym smakiem doskonale komponującym się z żywiczną nutą. Wino to cieszyło się w USA tak dużą popularnością, że popyt zdecydowanie przewyższał podaż i obecnie rocznik 2017 retsiny Black Label jest praktycznie niedostępny.

W tym miejscu warto dodać, że retsina nie jest winem, w którego przypadku wiek dodaje szlachetności smaku. Pan Paraskevopoulos z opisywanej wcześniej winiarni Gai podkreśla, że "retsina nie starzeje się dobrze (...). Powinna zostać skonsumowana w ciągu roku od daty produkcji." Niestety w tym przypadku na niekorzyść konsumentów działają greckie przepisy dotyczące etykietowania, które nie pozwalają na to aby obok nazwy retsiny znajdował się jej rocznik.

Przełamując konwenanse - sezonowana retsina rodziny Kechris

My ze swojej strony jako przykład jakościowej retsiny relatywnie dostępnej na naszym rynku możemy podać wino Kechribari wytwarzane przez rodzinę Kechris. To bardzo delikatna retsina, która powstaje na bazie owoców winorośli szczepu Roditis. Tradycyjny smak z cytrusową nutą uzyskany jest nie tylko przez dodanie sosnowej żywicy oraz mastyksu. Kechribari to jedna z pierwszych współczesnych retsin, w przypadku których jakość jest jednym z najważniejszych parametrów. Nic dziwnego więc, że na przestrzeni ostatnich kilkunastu lat wino to zdobyło około 35 różnego rodzaju wyróżnień i nagród. Retsinę tę można było spróbować w czasie ubiegłorocznej Greckiej Panoramy.

W ostatnim czasie najmłodsze pokolenie rodziny Kechris opracowało własną unikalną wizję współczesnej retsiny. Podstawą do wyrobu tego trunku jest wino powstające na bazie owoców winorośli szczepu Assyrtiko zbieranych w regionie Goumenissa. Sezonowane przez 10 lat wino jest doskonałą bazą dla wyrobu retsiny “Tear of the pine”. Producent podkreśla, że to nowatorskie podejście daje tej retsinie potencjał do dalszego sezonowania.

Inne strony tej kategorii